കുരുമുളകിന്റെ ശാസ്ത്രീയമായ സംസ്‌കരണവും സൂക്ഷിപ്പ് രീതിയും

കച്ചവടം നടത്താന്‍ വന്നവര്‍ നാടിന്റെ ഭരണക്കാര്‍ ആയി മാറിയ വൈദേശിക അധിനിവേശത്തിന് വെടിമരുന്ന് നിറച്ച നമ്മുടെ കാര്‍ഷിക ഉല്‍പ്പന്നം ആയിരുന്നു ‘യവന പ്രിയ’ എന്നറിയപ്പെട്ടിരുന്ന കുരു മുളക്.

എപ്പോഴാണ് കുരുമുളക് പറിക്കേണ്ടത്?

ഉപ്പിലിടാന്‍ (canning) ആണെങ്കില്‍ 4-5മാസം പ്രായമാകുമ്പോള്‍, വിത്തിന്റെ പുറം തോട് കട്ടിയാകുന്നതിനു മുന്‍പ് പറിക്കണം. തിരിയോട് കൂടി ഉപ്പിലിടാം, അല്പം വിനാഗിരിയും ചേര്‍ത്ത്. സോമരസപാനികള്‍ക്കും കഫക്കെട്ടുകാര്‍ക്കും ഉത്തമമാണ്. നിര്‍ജ്ജലീകരിച്ച കുരുമുളക് (dehydrated pepper) ആക്കാനാണെങ്കില്‍ മൂപ്പാകുന്നതിനു 10-15 ദിവസം മുന്‍പ് വിളവെടുക്കണം. സത്ത് (oleoresin ) എടുക്കാന്‍ ആണെങ്കില്‍ മൂപ്പെത്തുന്നതിന് 15-20 ദിവസം മുന്‍പ് വിളവെടുക്കാം. ഉണക്ക കുരുമുളക് ആക്കാന്‍ ആണെങ്കില്‍ തിരിയില്‍ ഒരു മണി എങ്കിലും പഴുത്തു തുടങ്ങുമ്പോഴും.

വെള്ളക്കുരുമുളക് ആണ് ലക്ഷ്യമെങ്കില്‍ ഏറെക്കുറെ എല്ലാ മണികളും നന്നായി നിറം മാറുമ്പോഴും വിളവെടുക്കാം. വിളവെടുപ്പ് കഴിഞ്ഞ് ഒരു ദിവസം തിരികള്‍ കൂന കൂട്ടി വച്ചതിനു ശേഷം കൊഴിക്കാന്‍ എളുപ്പം ആയിരിക്കും. അല്‍പം ഫെര്‍മെന്റഷന്‍ നടക്കുന്നതും നല്ലത് തന്നെ. ചില രാജ്യങ്ങളില്‍ മൊത്തം തിരിയോടു കൂടി ഉണക്കി പിന്നീട് കൊഴിച്ചെടുക്കുന്ന പതിവും ഉണ്ട്.

കൊഴിച്ചെടുത്ത കുരുമുളക് മണികള്‍ ദ്വാരങ്ങള്‍ ഉള്ള പാത്രത്തില്‍ വച്ചു തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തില്‍ ഒരു മിനിറ്റ് മുക്കി പിടിക്കുന്നത്
നല്ല നിറം കിട്ടാനും വേഗം ഉണങ്ങാനും കുമിള്‍ ബാധ ഉണ്ടാകാതിരിക്കാനും സഹായിക്കും. വിളവെടുക്കുമ്പോള്‍ ഉള്ള പൊടിയും അഴുക്കുകളും പോകാനും ഇത് നല്ലതാണ്. ചിലര്‍ ഇടത്തരം ചൂടുള്ള വെള്ളത്തില്‍ 10 മിനിറ്റ് മുക്കിയിടുന്ന രീതിയും പിന്തുടരുന്നു. അങ്ങനെ 4-5 ദിവസത്തെ ഉണക്ക് കൊണ്ട് ജലാംശം 65-70 ശതമാനത്തില്‍ നിന്നും 10-12 ശതമാനത്തിലേക്ക് എത്തുന്നു. 10 ശതമാനം ഈര്‍പ്പം ഉള്ള സാഹചര്യത്തില്‍ കുമിള്‍ ബാധ /പൂപ്പല്‍ ഉണ്ടാകില്ല.

കുരുമുളക് ഉണക്കുന്നത് വളരെ വൃത്തിയുള്ള സാഹചര്യത്തില്‍ ആയിരിക്കണം. അത്(ആര്‍ക്കോ എവിടെയോ ) കഴിക്കാന്‍ ഉള്ള വസ്തുവാണ് എന്ന ബോധ്യം എപ്പോഴും ഉണക്കുന്ന ആള്‍ക്ക് ഉണ്ടായിരിക്കണം. ചാണകം മെഴുകിയ പനമ്പുകള്‍ ഉപയോഗിക്കരുത്.

അങ്ങനെ വിളവെടുത്ത കുരുമുളക് പാറ്റി ഗ്രേഡ് ചെയ്യുന്നതിനെ Garbling എന്ന് പറയുന്നു. നന്നായി ഉണങ്ങിയ കറുത്ത നിറമുള്ള 4.8mm വ്യാസം ഉള്ള മുഴുത്ത മണികള്‍ ഉള്ള കുരുമുളക് ആണ് TGSEB (Tellichery Garbled Special Extra Bold).മുന്തിയ വില ലഭിക്കും. അതിനു താഴെ നില്‍ക്കും 4.2mm വ്യാസം ഉള്ള മണികള്‍. അവ TGEB(Tellichery Garbled Extra Bold ). 4mm ഉള്ള TG(Tellichery Garbled) . അങ്ങനെ പോകുന്നു ഗ്രേഡുകള്‍.

നന്നായി ഉണക്കിയില്ലെങ്കില്‍ വലിയ വില കൊടുക്കേണ്ടി വരും. 7-8ദിവസം വെള്ളത്തില്‍ ഇട്ടു (വെള്ളം പല പ്രാവശ്യം മാറ്റും ) അഴുക്കി തൊലി കളഞ്ഞ സായിപ്പ് മണികള്‍ ആണ് വെള്ള കുരുമുളക്. അതിനു വലിയ വില കൊടുക്കേണ്ടി വരും

നന്നായി ഉണക്കി poly propylene കവറുകളില്‍ (തമ്മില്‍ ഉരസുമ്പോള്‍ നല്ല കിലുകിലാ ശബ്ദം കേള്‍ക്കുന്ന ) സൂക്ഷിച്ചാല്‍ flavour നഷ്ടപ്പെടാതെ എത്ര കാലം വേണമെങ്കിലും സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കാം.

തയ്യാറാക്കിയത്:
പ്രമോദ് മാധവന്‍