ഉണക്കമുന്തിരിയെയാണ് റെയ്‌സിന്‍ അഥവാ കിസ്മിസ് എന്ന് പറയുന്നത്. ലോകമെമ്പാടും കിസ്മിസ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്. അസംസ്‌കൃതമായി തന്നെയോ അല്ലെങ്കില്‍, പാചകം, ബേക്കിംഗ്, ബ്രൂയിംഗ് എന്നിവയിലും കിസ്മിസ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. യുകെ, അയര്‍ലാന്റ്, ന്യൂസിലന്റ്, ഓസ്‌ട്രേലിയ എന്നിവിടങ്ങളില്‍ കറുത്ത നിറത്തിലുള്ള മുന്തിരിയാണ് കിസ്മിസ് ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ഉണക്കമുന്തിരി ഇനങ്ങള്‍, ഉപയോഗിക്കുന്ന മുന്തിരിപ്പഴത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. പച്ച, കറുപ്പ്, തവിട്ട്, നീല, പര്‍പ്പിള്‍, മഞ്ഞ എന്നിവയുള്‍പ്പെടെ വിവിധ നിറങ്ങളിലും വലുപ്പത്തിലുമുള്ള കിസ്മിസ് ലഭ്യമാണ്.
വിളവെടുത്ത മുന്തിരി ഉണക്കിയെടുത്താണ് കിസ്മിസിന്റെ നിര്‍മ്മാണം. ഇതിനായി മുന്തിരിയ്ക്കകത്തെ വെള്ളം പൂര്‍ണമായി വറ്റിക്കും. ഈ പ്രക്രിയ വളരെ ബുദ്ധിമുട്ടേറിയതാണ്. കാരണം മുന്തിരിയുടെ പുറംഭാഗത്ത് മെഴുക് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് വെള്ളം കടന്നുപോകുന്നത് തടയുന്നു. വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിലുള്ള ഉണക്കമുന്തിരി ഉല്‍പാദനത്തിന് മൂന്ന് ഘട്ടങ്ങളാണുള്ളത്. പ്രീ-ട്രീറ്റ്‌മെന്റ്, ഉണക്കല്‍, അതിനുള്ള ശേഷമുള്ള പ്രക്രിയ.
ഉണക്കമുന്തിരി ഉല്‍പാദനത്തിലെ പ്രധാന പ്രക്രിയയാണ് പ്രീ ട്രീറ്റ്‌മെന്റ്. മുന്തിരിയിലെ വെള്ളം നീക്കം ചെയ്യുന്നതാണ് പ്രക്രിയ. ഉണക്കുന്നതാണ് രണ്ടാമത്തെ ഘട്ടം. ഈ ഘട്ടത്തില്‍ മൂന്ന് തരത്തിലുള്ള ഉണക്കല്‍ രീതികളുണ്ട്. സൂര്യപ്രകാശമേല്‍ക്കുന്നിടത്ത് വെച്ച് ഉണക്കുക, തണലത്ത് വെച്ച് ഉണക്കുക, യന്ത്രമുപയോഗിച്ചുള്ള ഉണക്കല്‍. തീരെ ചെലവില്ലാത്ത പ്രക്രിയയാണ് സൂര്യപ്രകാശമുപയോഗിച്ചുള്ള ഉണക്കല്‍. എന്നാല്‍ പരിസ്ഥിതി മലിനീകരണം, പ്രാണികളുടെ അണുബാധ, സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ അപചയം എന്നിവയേല്‍ക്കാന്‍ ഇത് കാരണമായേക്കാം. അതുകൊണ്ട് ഇത്തരത്തില്‍ ഉണക്കുന്ന ഉണക്കമുന്തിരി പലപ്പോഴും ഗുണനിലവാരം കുറഞ്ഞവയായിരിക്കും. കൂടാതെ, സൂര്യപ്രകാശമേറ്റ് ഉണക്കുന്ന പ്രക്രിയ വളരെ മന്ദഗതിയിലുമുള്ളതാണ്.
യന്ത്രമുപയോഗിച്ചുള്ള ഉണക്കല്‍ പ്രക്രിയ സുരക്ഷിതവും കൂടുതല്‍ നിയന്ത്രിതവുമായ അന്തരീക്ഷത്തില്‍ നടത്താവുന്നതാണ്. ഉണക്കല്‍ പ്രക്രിയ പൂര്‍ത്തിയായ ശേഷം, ഉണക്കമുന്തിരി സംസ്‌കരണ പ്ലാന്റുകളിലേക്ക് അയയ്ക്കും. അവിടെ വെച്ച് മുന്തിരി വെള്ളത്തില്‍ ഒരിക്കല്‍ കൂടി വൃത്തിയാക്കുന്നു. തണ്ടുകളും കേടുവന്നതുമായ മുന്തിരികളും നീക്കം ചെയ്യും. കഴുകല്‍ പ്രക്രിയ വീണ്ടും ജലാംശം ഉണ്ടാക്കിയേക്കാം, അതിനാല്‍ അധിക ഈര്‍പ്പം നീക്കം ചെയ്തുവെന്ന് ഉറപ്പുവരുത്താന്‍ കഴുകിയ ശേഷം വീണ്ടും ഉണക്കും.
പ്രോട്ടീനും പോഷകങ്ങളും കൊണ്ട് സമ്പുഷ്ടമാണ് കിസ്മിസ്. അനീമിയ, നേത്ര അണുബാധ എന്നിവയ്ക്ക് ഉത്തമ ഔഷധമാണ്. കൂടാതെ പ്രതിരോധശേഷി വര്‍ധിപ്പിക്കാനും മറ്റ് അനേകം ആരോഗ്യസംരക്ഷണത്തിനും ഉണക്കമുന്തിരി ഫലപ്രദമാണ്.
ഉണക്കമുന്തിരിയെയാണ് റെയ്‌സിന്‍ അഥവാ കിസ്മിസ് എന്ന് പറയുന്നത്. ലോകമെമ്പാടും കിസ്മിസ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്. അസംസ്‌കൃതമായി തന്നെയോ അല്ലെങ്കില്‍, പാചകം, ബേക്കിംഗ്, ബ്രൂയിംഗ് എന്നിവയിലും കിസ്മിസ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. യുകെ, അയര്‍ലാന്റ്, ന്യൂസിലന്റ്, ഓസ്‌ട്രേലിയ എന്നിവിടങ്ങളില്‍ കറുത്ത നിറത്തിലുള്ള മുന്തിരിയാണ് കിസ്മിസ് ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ഉണക്കമുന്തിരി ഇനങ്ങള്‍, ഉപയോഗിക്കുന്ന മുന്തിരിപ്പഴത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. പച്ച, കറുപ്പ്, തവിട്ട്, നീല, പര്‍പ്പിള്‍, മഞ്ഞ എന്നിവയുള്‍പ്പെടെ വിവിധ നിറങ്ങളിലും വലുപ്പത്തിലുമുള്ള കിസ്മിസ് ലഭ്യമാണ്.
വിളവെടുത്ത മുന്തിരി ഉണക്കിയെടുത്താണ് കിസ്മിസിന്റെ നിര്‍മ്മാണം. ഇതിനായി മുന്തിരിയ്ക്കകത്തെ വെള്ളം പൂര്‍ണമായി വറ്റിക്കും. ഈ പ്രക്രിയ വളരെ ബുദ്ധിമുട്ടേറിയതാണ്. കാരണം മുന്തിരിയുടെ പുറംഭാഗത്ത് മെഴുക് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് വെള്ളം കടന്നുപോകുന്നത് തടയുന്നു. വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിലുള്ള ഉണക്കമുന്തിരി ഉല്‍പാദനത്തിന് മൂന്ന് ഘട്ടങ്ങളാണുള്ളത്. പ്രീ-ട്രീറ്റ്‌മെന്റ്, ഉണക്കല്‍, അതിനുള്ള ശേഷമുള്ള പ്രക്രിയ.
ഉണക്കമുന്തിരി ഉല്‍പാദനത്തിലെ പ്രധാന പ്രക്രിയയാണ് പ്രീ ട്രീറ്റ്‌മെന്റ്. മുന്തിരിയിലെ വെള്ളം നീക്കം ചെയ്യുന്നതാണ് പ്രക്രിയ. ഉണക്കുന്നതാണ് രണ്ടാമത്തെ ഘട്ടം. ഈ ഘട്ടത്തില്‍ മൂന്ന് തരത്തിലുള്ള ഉണക്കല്‍ രീതികളുണ്ട്. സൂര്യപ്രകാശമേല്‍ക്കുന്നിടത്ത് വെച്ച് ഉണക്കുക, തണലത്ത് വെച്ച് ഉണക്കുക, യന്ത്രമുപയോഗിച്ചുള്ള ഉണക്കല്‍. തീരെ ചെലവില്ലാത്ത പ്രക്രിയയാണ് സൂര്യപ്രകാശമുപയോഗിച്ചുള്ള ഉണക്കല്‍. എന്നാല്‍ പരിസ്ഥിതി മലിനീകരണം, പ്രാണികളുടെ അണുബാധ, സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ അപചയം എന്നിവയേല്‍ക്കാന്‍ ഇത് കാരണമായേക്കാം. അതുകൊണ്ട് ഇത്തരത്തില്‍ ഉണക്കുന്ന ഉണക്കമുന്തിരി പലപ്പോഴും ഗുണനിലവാരം കുറഞ്ഞവയായിരിക്കും. കൂടാതെ, സൂര്യപ്രകാശമേറ്റ് ഉണക്കുന്ന പ്രക്രിയ വളരെ മന്ദഗതിയിലുമുള്ളതാണ്.
യന്ത്രമുപയോഗിച്ചുള്ള ഉണക്കല്‍ പ്രക്രിയ സുരക്ഷിതവും കൂടുതല്‍ നിയന്ത്രിതവുമായ അന്തരീക്ഷത്തില്‍ നടത്താവുന്നതാണ്. ഉണക്കല്‍ പ്രക്രിയ പൂര്‍ത്തിയായ ശേഷം, ഉണക്കമുന്തിരി സംസ്‌കരണ പ്ലാന്റുകളിലേക്ക് അയയ്ക്കും. അവിടെ വെച്ച് മുന്തിരി വെള്ളത്തില്‍ ഒരിക്കല്‍ കൂടി വൃത്തിയാക്കുന്നു. തണ്ടുകളും കേടുവന്നതുമായ മുന്തിരികളും നീക്കം ചെയ്യും. കഴുകല്‍ പ്രക്രിയ വീണ്ടും ജലാംശം ഉണ്ടാക്കിയേക്കാം, അതിനാല്‍ അധിക ഈര്‍പ്പം നീക്കം ചെയ്തുവെന്ന് ഉറപ്പുവരുത്താന്‍ കഴുകിയ ശേഷം വീണ്ടും ഉണക്കും.
പ്രോട്ടീനും പോഷകങ്ങളും കൊണ്ട് സമ്പുഷ്ടമാണ് കിസ്മിസ്. അനീമിയ, നേത്ര അണുബാധ എന്നിവയ്ക്ക് ഉത്തമ ഔഷധമാണ്. കൂടാതെ പ്രതിരോധശേഷി വര്‍ധിപ്പിക്കാനും മറ്റ് അനേകം ആരോഗ്യസംരക്ഷണത്തിനും ഉണക്കമുന്തിരി ഫലപ്രദമാണ്.
Discussion about this post