ഗോതമ്പ് ധാന്യങ്ങളില്‍ നിന്ന് നിര്‍മ്മിക്കുന്ന ആട്ടയും മൈദയും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസമെന്താണെന്ന് ഇപ്പോഴും സംശയമുള്ളവരുണ്ടാകും. പോയേസ്യേ കുടുംബത്തില്‍ പെട്ട വിവിധ ഇനങ്ങളുള്ള ധാന്യചെടിയാണ് ഗോതമ്പ്. ലോകത്തെ ഏറ്റവും പഴക്കമുള്ളതും, പ്രാധാന്യമുള്ളതുമായ ധാന്യവിളകളിലൊന്നാണു ഗോതമ്പ്. ഗോതമ്പ് ധാന്യത്തില്‍ നിന്ന് തന്നെയാണ് ആട്ടയും മൈദയും ഉണ്ടാക്കുന്നത്. അത് തന്നെയാണ് പലരുടെയും ആശയക്കുഴപ്പത്തിന് കാരണം.
ഗോതമ്പ് ധാന്യത്തിന്റെ എന്‍ഡോസ്‌പേമാണ് മൈദ. എന്നാല്‍ ആട്ട തവിട്, എന്‍ഡോസ്‌പേം, ജെം എന്നിവ സംയോജിച്ചുണ്ടാകുന്നതാണ്. ആട്ടയും മൈദയും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം അവയുടെ ഉല്‍പ്പാദന പ്രക്രിയയില്‍ തന്നെയുണ്ട്. മില്ലുകളില്‍ വളരെ ലളിതമായ പ്രക്രിയയിലൂടെയാണ് ആട്ട പൊടിക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ മൈദ പൊടിക്കുമ്പോള്‍ കൂടുതല്‍ വിപുലമായ ശുദ്ധീകരണ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാക്കണം. അതായത് വളരെ മനുസമാര്‍ന്ന പൊടിയാക്കി മാറ്റണം. ഒരു മള്‍ട്ടി ലെവല്‍ പ്രക്രിയായതു കൊണ്ട് തന്നെ പ്രൊഫഷണല്‍ മില്ലുകളിലും ഫാക്ടറികളിലുമൊക്കെയാണ് മൈദ പൊടിക്കുന്നത്. ഇതാണ് ആട്ടയും മൈദയും തമ്മിലുള്ള പ്രധാന വ്യത്യാസം.
ആട്ട
മുഴുവന്‍ ഗോതമ്പ് ധാന്യത്തില്‍ നിന്നാണ് ആട്ടയുടെ നിര്‍മ്മാണം. അതില്‍ പശിമ കൂടുതലയാരിക്കും. അതാ ഇലാസ്തികത നല്‍കുന്നു.
മുഴു ധാന്യങ്ങള്‍ കൂടുതല്‍ ആരോഗ്യകരമായ ഒന്നായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. അവയില്‍ ഫൈബര്‍, പ്രോട്ടീന്‍, ആരോഗ്യകരമായ കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ്, വിറ്റാമിനുകള്‍, ധാതുക്കള്‍, ധാരാളം ആന്റിഓക്സിഡന്റുകള്‍ എന്നിവ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഒരുതവണ മാത്രം പൊടിക്കുന്ന മുഴു ഗോതമ്പ് പൊടിയാണ് മറ്റൊരു ഏറ്റവും മികച്ച തരം. അതിനാല്‍ ആട്ടയില്‍ ഫൈബര്‍, പ്രോട്ടീന്‍, ധാതുക്കള്‍, വിറ്റാമിനുകള്‍, ആന്റിഓക്സിഡന്റുകള്‍, കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ് എന്നിവ കൊണ്ട് നിറഞ്ഞിരിക്കുന്നു.
മൈദ
നേര്‍മ്മയായി പൊടിച്ച് ശുദ്ധീകരിച്ച ഗോതമ്പ് പൊടിയാണ് മൈദ. നേരത്തെ സൂചിപ്പിച്ചത് പോലെ ഗോതമ്പിന് പ്രധാനമായും 3 ഘടകങ്ങളാണുള്ളത്. ജെം, എന്റോസ്‌പെം, തവിട്. അതിന്റെ 85% വരുന്ന എന്റോസ്‌പെം സൂക്ഷ്മമായി പൊടിച്ചാണ് മൈദ ഉണ്ടക്കുന്നത്. ഗോതമ്പിന്റെ അന്നജാംശം കൂടുതലുള്ള വെളുത്ത എന്‍ഡോസ്‌പേം (നാരുകള്‍ നീക്കി) പൊടിച്ചാണ് മൈദ നിര്‍മ്മിക്കുന്നത്. ഇങ്ങനെ പൊടിച്ച പൊടിയുടെ നിറം ഇളം മഞ്ഞയായിരിക്കും. ഈ പൊടിയെ പിന്നീട് ശുദ്ധീകരിച്ച് എടുക്കുന്നു .
സ്വാദിഷ്ടമായ പല ബേക്കറിവിഭവങ്ങളും തയ്യാറാക്കുന്നത് മൈദ ഉപയോഗിച്ചാണ്. എന്നാല്‍ പോഷക മൂല്യത്തിന്റെ കാര്യത്തില്‍ മൈദയേക്കാള്‍ വളരെയധികം മുന്നില്‍ ആട്ടയാണ്.
Discussion about this post